En esta entrada continuamos con la serie de Aceitunas de Campo Real, en este caso, Aceitunas de Campo Real II: Ingredientes del aliño.
Un poco de tecnicismos “aceituniles”, porque lo agrario también es ciencia.
En la anterior entrada utilizando unas breves preguntas, os hemos adentrado en el mundo de las aceitunas “campeñas”, e intentado resolver posibles dudas que os puede generar “el nombre” de ACEITUNAS DE CAMPO REAL. Pues bien, ahora toca el turno de ser “algo” más rigurosos y utilizar datos y conocimientos técnicos. Por lo que vamos a entrar en detalle sobre los “ingredientes” que posee la aceituna que puede llegar, o que debería estar, en vuestras mesas como aperitivo SIEMPRE.
A continuación, nos vamos a poner un poco reivindicativos, y vamos a demostrar que lo agrario también es ciencia, que “Sin agricultura NADA”, y que la Aceituna de Campo Real, a parte de tradición, y cariño (que de esto tiene mucho en nuestra elaboración), es un conjunto de elementos cuya guinda del pastel viene de los análisis y del conocimiento técnico que poseemos, y por ello os vamos a pasar a describir con el máximo de detalle los ingredientes que forman el producto final.
Para la obtención de nuestro producto, partimos de una serie de materias primas que se presentan a continuación. Gracias a las cuales se consigue la clave del éxito, ya que se ha sabido guardar celosamente el secreto del aliño y aderezo para ofrecer un producto de calidad y prestigio.
LA ACEITUNA
En primer lugar, la aceituna, fruto del olivo, que botánicamente hablando es una drupa carnosa, más o menos alargada según su variedad, de color cambiante con un verde inicial y tonalidades violáceas, pardas o negras en su madurez. Su peso medio es aproximadamente de 1,5 a 12g, y sus dimensiones medias de 2-3 cm de longitud y 1-2 cm de diámetro transversal. La pulpa y el hueso se hallan, por término medio, en porcentajes del 70-88 % y 12-30% en peso.
En la preparación de las aceitunas de Campo Real se utilizan las variedades Cacereña y Manzanilla. De las cuales cabe destacar:
- Manzanilla (Olea europaea pomiformis): El fruto de mejor calidad de esta variedad, cultivada en zonas de clima suave como el Guadalquivir y la zona sevillana. Son de tamaño mediano 200-280 frutos/kg, piel fina y excelente textura. Posee una piel muy fina, por lo que es fundamental su recogida manual y un importante cuidado en su elaboración. El color es verde claro, con ligeras motas blanquecinas, y en la madurez llega a tonalidades de negro a algo violáceo.
- Cacereña: Sin lugar a duda la variedad predominante en la elaboración de Aceituna de Campo Real. Es muy similar a la manzanilla, aunque de menor tamaño medio. Para elaborar la Aceituna de Campo Real se permite un máximo de 280 frutos/kg, con lo que el tamaño mínimo requerido se iguala al de la manzanilla. Como distintivo cabe decir que presenta una distintiva prominencia en la punta. Proviene fundamentalmente de las provincias de Cáceres, de la comarca de la Vera y la Sierra de Gata.
EL AGUA
Otro constituyente del producto final es el agua, siendo el diluyente del líquido de gobierno que va a contener a las aceitunas. Ayuda a la conservación y proporciona parte de las características organolépticas del producto final por lo adicionado junto a él.
CLORURO SÓDICO
El uso de cloruro sódico es común para la preparación de las salmueras de conservación, en concentraciones comprendidas según el Reglamento de la Denominación de Calidad entre el 4-6% en peso.
EL FAMOSO ALIÑO
Componentes del aliño de las aceitunas de Campo Real de tipo obligatorio, según normativa específica de la propia Denominación de Calidad son los siguientes:
- Ajo
- Tomillo
- Hinojo
- Orégano
A continuación, se presentan la composición y las principales características de cada una de las anteriores especies vegetales de uso obligatorio en la preparación de la Aceituna de Campo Real.
Ajo (Allium satiuvum L.):
Planta perenne de la familia de las liliáceas de hasta 1,5 m de altura. Hojas planas de hasta 8 mm de anchura. Flores verdosas o blanquecinas a veces verdosas, muy poco abundantes.
COMPONENTES
Aminoácidos: Ácido glutamínico, arginina, ácido aspártico, leucina, valina, lisina, etc.
Minerales Mayoritarios: Manganeso, potasio, calcio y fósforo. Minoritarios: Magnesio, selenio, sodio, hierro, cinc y cobre
Vitaminas: B6, C, ácido fólico, ácido pantoténico y niacina.
Aceite esencial: Disulfuro de alilo, trisulfuro de alilo y tetrasulfuro de alilo
Azúcares: Fructosa y glucosa
Aliína: Es un derivado del aminoácido cisteína. Al entrar en contacto este compuesto con la enzima aliinasa se convierte en alicina.
Ajoeno: Se produce por la combinación de 3 moléculas de alicina para dar 2 molécules de ajoeno. Este compuesto azufrado es el responsable del olor en los ajos.
Quercetina: Antioxidante flavonoide
Tomillo (Thymus vulgaris L.):
Mata perenne aromática de la familia de las labiadas de hasta 30 cm de altura. Tallos leñosos y grisáceos. Hojas lanceoladas u ovadas, enteras, pecioladas, con el envés recubierto por una vellosidad blanquecina y con el contorno girado hacia dentro. Flores rosadas y blancas, con la corola de labio superior escotada y el inferior dividido en tres lóbulos. Cáliz rojizo y aterciopelado.
COMPONENTES
Ácidos: Ácido oleico, palmítico, nicótico, rosmarínico y linoleico, Ácido ascórbico
Aceites esenciales: Timol, anetol y borneol, Carvacrol y cineol
Aminoácidos: Cistina, valina, glicina, isoleucina
Metales y minerales: Aluminio, calcio, cobalto y magnesio, Hierro
Hinojo (Foeniculum vulgare):
Planta perenne aromática de hasta 250 cm de altura de la familia de las umbelíferas. Tallos erectos, glaucos, estriados. Hoja compuesta verde-grisácea de sección triangular con numerosos foliolos filiformes. Flores amarillas en umbelas axilares de hasta 8cm de diámetro, carentes de brácteas y bractéolas. Fruto ovoide con estrías.
COMPONENTES
Aminoácidos: Alanina, arginina e histidina.
Ácidos: Ascórbico (vitamina C), aspártico, glutamínico, linoleico y oleico.
Éteres: Cineol, anetol, estragol, β-sitosterol
Metales y minerales: Calcio, cobalto, hierro, magnesio, etc.
Orégano (Origanum vulgare L.):
Planta perenne de la familia de las labiadas de hasta 80 cm. Tallos erectos pilosos y aromáticos. Hojas ovales, pecioladas, dentadas o enteras. Flores rosadas, violáceas o blancas de hasta 7mm, reunidas en inflorescencias redondeadas terminales. Estrambres sobresalientes.
COMPONENTES
Ácidos: Rosmarínico, palmítico, esteárico, oleico, ursólico, cafeico, cáprico.
Componentes del aceite esencial: Timol, cineol, carvacrol, borneol, β-bisolobeno, limoneno, α-pineno, β-pineno, mirceno, canfeno, α-terpineno
Minerales: Potasio, magnesio, manganeso, cinc, cobre, hierro.
Vitaminas: Niacina, β- caroteno
Flavoles: Taninos
Además de estos ingredientes obligatorios del aliño de Campo Real, hay varios que son optativos dependiendo del productor y su tradición. Entre ellos se encuentran el laurel, el comino, la mejorana y el cilandro.
Si has sido capaz de llegar hasta este punto de nuestra “dura” entrada de HOY, te mereces un premio, no sabemos si lo consideras “bueno” o “muy bueno”, pero un premio te mereces.
Y no por nada, pero después de todo lo que puede aportar nuestra Aceituna de CAMPO REAL, ¿no crees que su sabor debe de ser explosivo, inconfundible, diferente, curioso…? En este momento no encuentro adjetivo defina su sabor su sabor, así que es tu turno: ¡TE NECESITAMOS! Por lo que sin duda alguna debes probarlas y volver por aquí y comentarnos: ¿Qué adjetivo describe mejor el sabor de una Aceituna de Campo Real?
