Aceitunas de Campo Real III: Proceso productivo

Esta es la última entrada de la serie de Aceitunas de Campo Real, en este caso, Aceitunas de Campo Real III: Proceso productivo.

En la primera parte, intentamos adentraros en el mundo de la aceituna “campeña” con una breve entrada de preguntas y respuestas. En la segunda parte nos pusimos un “poco” (igual demasiado) técnicos con temas botánicos y de composición de los ingredientes. En esta última entrega, os presentamos: El proceso productivo.

¿Qué hay de diferente? ¿Qué tienen en particular en su proceso estas aceitunas que no tienen el resto? ¿Para qué tantos “ingredientes” en su composición final? Pues a continuación daremos un paseo junto a una de nuestras aceitunas, para saber qué pasos sigue y cómo consigue llegar desde el olivo a tu mesa.

El proceso productivo

Todo proceso productivo es aquella secuencia de actividades necesaria para elaborar un producto final. En nuestro caso es el conjunto de tratamientos químicos y físicos que sufre la aceituna desde el olivo hasta la mesa; y cuyo fin es la obtención de la denominada Aceituna de Campo Real.

En primer lugar, el fruto se recoge del olivo de forma manual, dependiendo de la campaña a principios o mediados de septiembre. Las aceitunas provienen de los campos de Andalucía y/o de Cáceres y son transportadas en barriles de capacidad neta de 154 kg. Junto al líquido de gobierno, que es una salmuera inicial (agua y cloruro sódico) o en seco.

Una vez en la fábrica las aceitunas son seleccionadas en función de su color y tamaño, siempre en busca del color verde exquisito y de un alto calibre para garantizar la satisfacción del cliente.

El siguiente paso es la preparación de las salmueras de conservación. Con cloruro sódico (NaCl), en concentraciones comprendidas según el Reglamento de la Denominación de Calidad, entre el 4 y el 6% en peso.

el control del aderezo

El aderezo o tratamiento con sosa es un punto crucial en el tratamiento de la aceituna. Si es excesivo en concentración, temperatura o duración, el fruto quedará dañado; por el contrario, si es inferior a lo requerido, no se eliminará el amargor del fruto. Incluso no se facilitará la extracción de azúcares de la pulpa. Por lo que ambas condiciones conllevan a un fruto susceptible al deterioro. Así pues, el control del aderezo debe realizarse de manera sistemática, junto a los controles a la hora de preparar la disolución de sosa (próximas al 2% en peso) y de controlar periódicamente el grado de penetración de ésta en el fruto.

El paso siguiente en el procesado de la aceituna son los lavados. Mediante un primer lavado dinámico rápido, se garantiza la bajada del pH del interior de los frutos. A continuación, se dan tres lavados estáticos, es decir, los frutos se dejan sumergidos en agua, en pilones de gran capacidad. En nuestro caso se realiza uno al día, cada 24 horas. Siempre con el objetivo final de retirar lo antes posible la mayor cantidad de sosa del interior del fruto.

las especias

Por último, después del lavado, se realiza el aliñado con las especias y condimentos tradicionales de la propia elaboración de Aceitunas de Campo Real. Como hemos comentado y descrito en la “Parte II”, según el Reglamento de la Denominación de Calidad los ingredientes del aliño son:

  • De carácter obligatorio: Ajo, tomillo, hinojo y orégano.
  • De carácter opcional: Laurel, cominos, mejorana, cilandro.

Éstos una vez disueltos en agua con sal (cloruro sódico) se envasan, se someten al tratamiento térmico necesario para paralizar la actividad bacteriana y se distribuyen al cliente.

en resumen

En el siguiente gráfico os mostramos el resumen de las actividades a realizar a lo largo del proceso productivo de la Aceituna de Campo Real.

Esquema proceso productivo
y por qué no…

Llegados a este punto, conociendo qué ingredientes componen la aceituna de Campo Real y cuál es su tratamiento, qué te parece si propones a tu compañero de piso, a tu pareja, a tu hij@ mayor, o tu madre, o a ti mism@ (todas para ti sol@) lo siguiente: ¿Nos tomamos una caña y pillamos unas aceitunas de Campo Real mientras vemos una película en el sofá? ¿Y si vemos el partidazo de este finde en mi casa? ¿Y si además de unas aceitunas pillamos unas anchoas y las comemos con esas patatas fritas que aun quedan en la despensa? Ya sea invierno, primavera, verano u otoño no hay nada como una cerveza fresquita junto a una tapa de aceitunas, pero de las buenas, y a ser posible de Campo Real, y no olvides que las mejores las de “Los Uceda”.

Con esta entrada, Aceitunas de Campo Real III: Proceso productivo, damos por concluida esta saga de Aceitunas de Campo Real ¡Esperamos que os haya gustado!

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